История мороженого: от сливок до «пальмы»

Ежегодно 10 июня отмечают Всемирный день мороженого. Считается, что именно тогда в 1786 году в США начали массово продавать это лакомство. Именно оттуда этот десерт в 30-х годах прошлого века в Советский Союз привез нарком Анастас Микоян. Каким было настоящее мороженое и как на современном рынке отличить его от пальмовой подделки, выяснила «Парламентская газета».

Вкуснейшее советское мороженое — американское

Почти до середины XIX века мороженое в России готовили исключительно вручную, процесс был долгим. Литератор Павел Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» писал: «Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненным льдом. <…> Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много — две серебряные копейки».

Качество продукта контролировалось самым жесточайшим образом. Мороженое сливочное, молочное и фруктово-ягодное до 1938 года выпускали согласно общесоюзному стандарту ОСТ-7133, НКСнаб-204 и 257, ему присваивали ОСТ НКПП 367 «Главхладопром». Состав лакомства был исключительно натуральным: молоко, сливочное масло, сливки и сахар, с добавлением плодов.

Советский пломбир делали согласно Всесоюзному техническому условию ВТУ-51, Наркомат мясомолочной промышленности ему в 1939 году присвоил общесоюзный стандарт ОСТ НКММП 34 «Главмороженое». Его делали либо из сливочного мороженого с добавлением взбитых с сахаром густых сливок жирностью не менее 35 процентов, либо путем приготовления специальной сливочной смеси повышенной жирности.

Затем был создан ГОСТ 119-41 «Мороженое» на весь ассортимент, включая пломбир. В 1952 году стандарт поменяли на «тот самый рецепт» по ГОСТ 119-52. Занятно, но в этом документе перечень сырья уже содержал сухое молоко и сухие сливки, сгущенку, пахту, кофе, фрукты, ягоды, мед, а также стабилизаторы: крахмал, агар, муку и казеин.

Кстати, тогда мороженое с содержанием жира 12 процентов называлось любительским, а в пломбире жирность была не менее 15 процентов.

Жесткие требования к производству мороженого упразднили, когда отменили стандарт 1 мая 1957 года, а с упаковок мороженого слово «ГОСТ» просто исчезло. С 1974 года на десерте указывали отраслевой стандарт 49-73-74, который 1980 году уступил место ОСТ 49-156-80. Тогда разрешили добавлять в состав дешевое сырье, в том числе кокосовое и пальмовое масла, сою, ароматизаторы. С 1990 года мороженое стало выпускаться по техническим условиям ТУ 10-16-0015-005-90. Эпоха «того самого» десерта навсегда завершилась.

Читайте также:

• Безопасность продуктов хотят обеспечить радиационной обработкой

Стандарт современный, но уже не тот

В 2013 году введен и продолжает действовать ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Сейчас требования к производству намного мягче, чем в Советском Союзе. Компании даже могут применять иную технологию, но с указанием на этикетке информации о рецептуре, которая не имеет соответствия требованиям.

Современное мороженое отличают от советского всякие добавки. Тот самый советский пломбир должны были продать за неделю, так как он банально портился из-за отсутствия консервантов. Член Комитета Госдумы по экономической политике Сергей Алтухов рассказал «Парламентской газете», что для решения проблемы загруженности хладокомбинатов тогда повсеместно открывали кафе-мороженое, где можно было организовать круглогодичный сбыт, а не только в жаркие месяцы, как с лотков.

Депутат рассказал, что один из известных кубанских брендов увеличил срок годности мороженого до 18 месяцев, чтобы равномерно загружать производственные линии в течение года. Но качество от этого не страдает, считает Алтухов, это самый любимый всеми с детства вкус настоящего пломбира и сливочного мороженого.

Основные критерии сегодняшнего мороженого: массовая доля молочного жира — 0,5 до 20 процентов, сахар — 14-15 процентов, остальное — сухие вещества (без учета глазури, вафли и наполнителей). На молочной основе с жирностью до 7,5 процента оно называется «молочным», от 8 до 11,5 процента — сливочным, от 12 процентов будет пломбир. По регламенту в мороженом не может быть растительных жиров, того же пальмового масла.

Подделка с сюрпризом

В конце мая эксперты Роскачества исследовали нескольких видов мороженого с прилавков. В некоторых образцах обнаружены фитостерины, то есть производители добавляли в продукцию растительные жиры. Директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова отметила, что этот ингредиент не опасен для потребителя, но он удешевляет состав, а значит, мороженое продается по завышенной цене.

Еще в одном образце нашли превышение норм антибиотика тетрациклина.

Если мороженое подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности для желудочно-кишечного тракта.