Дефлопе по-рязански: что должны знать и уметь работники общепита

Конкуренция на рынке общепита растет, растут и требования к качеству обслуживания и уровню подготовки специалистов. Министерство труда и социальной защиты 9 марта утвердило два новых профессиональных стандарта для поваров и официантов (барменов). Они вступят в силу 1 сентября и будут действовать шесть лет.

Чего в супе не хватает?

Об обязательном окончании кулинарного училища или хотя бы профильных курсов в профстандарте для поваров ничего не сказано, отмечено только, что для работы поваром нужно иметь среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих или пройти профобучение по рабочей профессии. То же самое относится и к официантам, барменам. Основным критерием при приеме повара на работу, по-видимому, будет служить его профессиональный опыт: если его нет, претендовать он сможет только на должность младшего повара или помощника. Но уже на этом уровне от него требуется вся полнота поварских компетенций: знание и соблюдение всех технологий, умение готовить все виды блюд, их презентация потребителям, упаковка и отпуск. И, конечно же, соблюдение санитарных и противопожарных требований.

Одна из важных компетенций повара любой категории — уметь органолептически, то есть на вкус и запах, отличать качественные продукты и сырье от плохих. А также — оценивать на вкус качество готового блюда перед подачей клиенту.

Бригадир поваров контролирует их работу, проверяет качество продуктов, блюд, которые готовят его подчиненные, в том числе на промежуточных этапах готовки. «Осетрина второй свежести» может оказаться на столе клиента лишь по недосмотру бригадира поваров или шеф-повара — это к их полномочиям относится входной контроль продуктов, поступающих на кухню от поставщиков, а также их хранение.

Шеф-повар или заведующий производством — это высшая категория в профессии. Он разрабатывает меню заведения, рецептуру, занимается менеджментом, маркетингом и даже делопроизводством. Однако высшее образование ему все же иметь необязательно. Шеф-повар может упражняться в приготовлении авторских блюд, которые часто становятся визитной карточкой заведения.

Рестораны желают прирасти верандами

Не только подай-принеси

Но люди приходят в ресторан или кафе не только вкусно поесть. Комфортная обстановка и хорошее обслуживание играют не последнюю роль в борьбе за лояльность клиентов. У многих заведений есть завсегдатаи, часами сидящие в укромных уголках зала со своими ноутбуками и попивающие чаек-кофеек с круассаном или фирменным пирожным. За день такой клиент может напить и наесть на внушительную сумму, но это во многом зависит от официантов, умеющих ненавязчиво и своевременно предлагать ему то или иное блюдо. Этот навык в числе многих других записан в профессиональном стандарте официанта и бармена.

Эта профессия также делится на четыре категории. Официант или бармен — это, по сути, лицо заведения, от их профессиональных, деловых и личных качеств во многом зависит успех бизнеса. Больше всего загружена работой самая низшая категория А — это помощники барменов и официантов, хостес. Их функции — подготовка помещения, столиков, размещение гостей, уборка грязной посуды, всевозможная вспомогательная работа за барной стойкой и обслуживание посетителей, кроме приема заказа и подачи блюд. Их обязанности разграничены детально, вплоть до того, кто должен открывать бутылки безалкогольных, а кто — алкогольных напитков, кто должен подносить гостям меню, а кто — убирать грязную посуду. В отличие от поваров, здесь установлен возрастной ценз — не моложе 18 лет, так как в меню большинства организаций есть алкоголь.

Официант категории В совершает меньше телодвижений, но больше знает и понимает в блюдах и напитках, чем его младший товарищ. Это он дает разъяснения гостям о рецептуре блюд, об их сочетании с напитками, о ферментации чаев, об отличительных особенностях марок вин. Официант категории В разливает алкогольные напитки с полагающимся этикетом, а также контролирует качество блюд, принимая их с кухни.

© pexels

То есть контроль качества блюд и напитков осуществляется на их пути к клиенту неоднократно, разными людьми. По крайней мере, так записано в профстандартах.

Вообще, профессия эта идет в ногу со временем и постепенно выходит из разряда простых, «принеси-подай». Современный официант должен управляться с целым арсеналом программ и сервисов: специализированными ПО и мобильными терминалами по обработке заказов и их оплате, электронным меню, интерактивным баром, информационной системой маркировки алкогольной продукции.

Еще официант категории В должен владеть навыками урегулирования конфликтных ситуаций, кои в питейных заведениях не редкость.

Строгий, но необязательный

Означает ли это, что все работники ресторанов и кафе к 1 сентября должны быть подведены под данный стандарт? Вовсе нет. Эти стандарты обязательны только для государственных, муниципальных предприятий, бюджетных учреждений либо принадлежащих государству более чем наполовину. Например, повар в муниципальном детском саду должен полностью соответствовать профстандарту. А для коммерческих кафе документ только рекомендован в качестве ориентира.

Впрочем, это не отменяет обязательности санитарных требований, которые частично есть в профстандарте — наличие медицинской книжки и прохождение регулярных медосмотров. Они строго обязательны для работников общепита независимо от формы собственности.