Шашлык из баранины растет в цене

Эксперты «Парламентской газеты» объяснили, что происходит с ценами на мясо в России

14.04.2024 00:00

Баранину называют одним из самых полезных видов мяса. Но в России ее потребляют мало: по статистике, из 80 килограммов ежегодно съедаемого каждым жителем страны мяса на баранину приходится всего 1,5 килограмма. И это несмотря на всю нашу любовь к шашлыкам. Главная причина — цена на этот вид мяса. Она росла и еще будет расти. Почему — разбиралась «Парламентская газета».

Главный ингредиент

Простой поиск в интернете выдает названия почти тысячи заведений в Москве, предлагающих в своем меню шашлык из баранины. Размеры порций варьируются от 180 до 250 граммов, а ценник — от 420 рублей за порцию до 1900 рублей. В среднем цена в столице сейчас составляет 590 рублей. Но это и корейка, и мякоть, и ребрышки, и маленькие кафе, и заведения премиум-класса. Поэтому рестораторов вопрос о среднем чеке обычно либо смешит, либо раздражает.

«Средний чек где? В ресторане быстрого питания, в кафе, в заведении высокой кухни? В Москве одна картина, в маленьком городе в двухстах километрах от Москвы — другая. Говорить о среднем чеке — все равно что обсуждать среднюю температуру по больнице. В инфекционном отделении она одна, в морге — другая, а в среднем нормальная», — сказал «Парламентской газете» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Продукты — главная составляющая цены блюда в ресторане. По оценкам шеф-поваров, около 40 процентов в конечной цене готового блюда. Еще треть — зарплата персонала, остальное — коммуналка, налоги, затраты на эквайринг, хозтовары, бой посуды… Если эти составляющие (но прежде всего продукты) дорожают — растет и чек.

«Средний чек повышается соразмерно ценам на продукты. Как ни старайся, есть конечная себестоимость продуктов. Цена для гостя формируется именно из этого плюс стоимость работы персонала, коммунальных услуг. Конечно, цены уже выросли и будут дальше расти. Ожидания от 2024 года стандартны и параллельны другим годам», — пояснил шеф-повар двух ресторанов во Владимире Максим Рыбаков.

Нишевый продукт

Но как общий рост цен касается шашлыка, если Россия по объемам производства мяса находится на четвертом месте в мире? Об этом «Парламентской газете» сказал руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Растет производство всех видов мяса плюсом 2 процента только в 2023 году.

Для сравнения: среднегодовой уровень потребления мяса в России на человека уже почти в два раза выше среднемирового, составляющего 43 килограмма в год. То есть мясо для наших граждан остается относительно доступным продуктом. Но не для каждого.

Самые популярные виды — курица, прежде всего бройлеры, и свинина. Причина на поверхности: дешевле. Говядина и баранина последние десять лет заметно растут в цене, а вот курятина и свинина если и дорожают, то в рамках инфляции. Поэтому из упомянутых среднегодовых 80 килограммов на душу населения 45 процентов — это мясо птицы, а 40 процентов — свинина. Бройлеры с 2015 года подорожали на 70 процентов, а свинина — всего на 25 процентов, несмотря на вспышки африканской чумы свиней, вынуждавшие целые регионы истреблять поголовье под ноль. Более того, в отдельные годы свинина даже падала в цене! «Некоторые части свинины уже дешевле курицы», — заметил Юшин.

Данные Росстата о среднегодовых ценах на мясо слова эксперта подтвердили и заполнили пробел с ценами на баранину, о которых руководитель Национальной мясной ассоциации говорить не стал, объяснив, почему не следит за динамикой цен на этот считающийся элитным вид мяса: «Нишевые виды мяса нам не интересны. Они как черная икра, какая разница, сколько стоит, если мало кто может ее себе позволить?»

По данным статистики, если в 2015 году килограмм баранины в среднем стоил 340,5 рубля, то в 2018-м уже 372,91. В 2019 году цена за килограмм баранины выросла до 421,77 рубля, в 2021-м — до 495,7, в 2022-м — до 552,77.

Наконец, сейчас средняя цена на этот вид мяса составляет 678,61 рубля. Динамика очевидна. Если сравнивать с более доступными видами мяса, то изначально недешевая баранина за девять лет подорожала вдвое, в среднем на 11 процентов в год. И вряд ли тенденция изменится в этом году.

Порции уменьшать не станут

Есть регионы, где потребление баранины — часть культуры, и там ее едят намного чаще, чем, например, в центральной части России, сказал Сергей Юшин. Но речь идет не об индустриальном производстве, а о частных подворьях. Они не производят мясо на продажу. 10-20 баранов — это не ферма. Но себестоимость производимого таким образом мяса объективно ниже, чем на большом предприятии, которое обязано соблюдать все требования к безопасности, маркировке, упаковке, должно платить зарплату, налоги, социальные взносы. Поэтому разделанная баранина со всеми подтверждающими ее безопасность и качество документами стоит намного дороже и в магазинах, и в ресторанах. Будет ли она дорожать дальше? Будет. Очевидно, на те самые 11 процентов.

Кстати, Игорь Бухаров назвал планку подорожания блюд в ресторанах на 10 процентов заметной и чувствительной для гостей: «Рост себестоимости сказывается, и мы повышаем цены. Но постепенно, ориентируясь на покупательную способность населения. Уменьшать порции? Нет. Больше чем на 7 процентов будет заметно. Люди очень консервативны».

Единственную возможность снижения цен на баранину Сергей Юшин видит в росте доходности сельского хозяйства, что подразумевает рыночные цены на его продукцию, без искусственного их занижения, и развитии экспорта со странами, где потребление баранины — часть национальной культуры. Только тогда инвесторам будет интересно вкладывать деньги в этот вид животноводства, а производителям — наращивать объемы, что всегда влечет за собой снижение себестоимости и, разумеется, цен. Доказано на примерах свинины и курятины.