Хлеб в России дорожать не будет
Муки у нас хватает, но качество сырья нужно повышать, считают эксперты
В прошлом году в России был собран рекордный урожай пшеницы — показатель в 85,8 миллиона тонн, по данным Минсельхоза, позволяет надеяться, что наша страна сможет занять первое место в мире по экспорту этой культуры. Трудностей с обеспечением мукомолов зерном нет, соответственно, нет и оснований для роста цен на хлеб. А вот качество сырья ещё предстоит улучшить, заявили эксперты в пресс-центре «Парламентской газеты».
Проверенные производители используют качественное сырьё
Без преувеличения «море» произведённого отечественными фермерами зерна — повод для благодарности нашим аграриям, считает заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Ирина Гехт. «Но есть вопроcы к качеству зерна. По последним данным, при анализе 44,7 миллиона тонн мягкой пшеницы урожая 2017 года продовольственная зерновая составляла 68,3 процента. При этом в обследованных пробах пшеницы 1-го класса не выявлено, 2-й класс составил 0,1 процента, 3-й класс — 24,3 процента, 4-й класс — 43,9 процента, фуражная, 5-го класса, — 31,6 процента», — привела данные сенатор.
Непроизводственным считается только пятый класс — фуражная мука. Остальное пригодно в качестве сырья — другое дело, что стандарты, определяющие качество зерна для помола, предполагают содержание клейковины (по сути — белка) в партии на уровне не ниже 25 процентов. Такая пшеница считается ценной — она соответствует хлебопекарным ГОСТ, и сделать из неё некачественную хлебобулочную продукцию фактически невозможно.
Но именно такого зерна в последние годы катастрофически не хватает, рассказал президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. «Сегодня у крестьян фактически нет системы и стимулов выращивать зерно более высокого качества. Все «заточены» именно на экспорт. К примеру, за последние 10 лет в центральную часть России не поступило ни одного килограмма зерна-улучшителя (зерно 1-го и 2-го классов. — Прим. ред.) с Северного Кавказа, вся их пшеница уходит на экспорт», — описал ситуацию эксперт. По его словам, мукомолы сделают муку из любого сырья, но качество готовой продукции может не устроить потребителя.
В идеале к муке 3-го и 4-го классов стоит добавлять «улучшитель» — первосортную муку, которая в правильных пропорциях доведёт качество сырья до хлебопекарного ГОСа. Сама по себе мука 3-го сорта также будет соответствовать ГОСТ, однако, общего назначения. Впрочем, опасаться не стоит: по словам Гуревича, проверенные производители используют качественное сырьё. У таких мукомолов есть лаборатории с дорогостоящим оборудованием и высококвалифицированными специалистами, поэтому не соответствующие нормам товарные партии зерна они просто не возьмут.
«На добросовестных производителей приходится восемь миллионов тонн пшеничной муки. Им этого вполне хватает. Но ещё где-то пять миллионов тонн делают неофициально, непонятно из чего — хоть из фуражного зерна. И вот эту проблему надо решать», — пояснил эксперт. Такое зерно стоит дешёво, из-за чего «демпинговая» мука на рынке конкурирует с качественной.
Муку будут витаминизировать?
Другая проблема связана с витаминизацией муки — львиную долю полезных микроэлементов россияне по-прежнему получают именно из хлебобулочных изделий. У многих стран СНГ уже приняты программы по обогащению муки йодом, железом и другими элементами. «Мы же пока лишь добиваемся, чтобы соответствующие вопросы были включены в программу развития сельского хозяйства», — сообщил Гуревич.
Тем более что у отрасли есть собственные наработки по изготовлению изделий для здорового питания, отметила директор ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Марина Костюченко. «Для начала нужно сделать так, чтобы в детские сады и школы поступали хлебобулочные изделия, соответствующие требованиям здорового питания», — уверена эксперт.
В целом, по её словам, количество брака в хлебобулочной отрасли падает, но будущее, по её словам, — за замороженными хлебными полуфабрикатами, которые сохраняют все необходимые свойства и витамины.
И всё же основа качества хлеба — в качестве муки, подчеркнула директор ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Елена Мелешкина. «Краеугольный камень — нехватка пшеницы-улучшителя, сортов первого и второго классов. Государство со своей стороны должно обеспечить спрос на такое высококачественное зерно», — полагает аналитик.
Впрочем, экономические стимулы производства таких культур всё же есть, сообщил президент общественной организации «Российский союз пекарей» Валерий Чешинский — отечественные производители покупают такое зерно по более высокой стоимости, чем их зарубежные коллеги. Поэтому в скором времени Россия может стать лидером не только по экспорту зерна, но и продукции с более высокой добавленной стоимостью, считают эксперты.
3816
Ещё материалы: Ирина Гехт
